Over de datum: paddestoelen

shitakeVerse paddestoelen zijn levende vruchten waarvoor ‘binnenkort opeten’ de beste
toepassing is. Geconserveerde paddestoelen gaan echter heel lang mee.

Paddestoelen zijn de vruchtlichamen van in de grond levende schimmels, die de sporen voor nieuwe schimmels bevatten. Ze zijn in drie vormen te koop: vers, gedroogd en ingemaakt in potjes en blikjes. Vers zijn ze subtiel van smaak, gedroogd sterker. En uit een potje of blikje? Tsja…
Zelf plukken kan natuurlijk ook, maar mag officieel niet tenzij je toestemming hebt van de grondeigenaar. Bovendien vraagt de mogelijkheid tot dodelijke vergissingen om een grondige voorbereiding.

Gekochte, gedroogde paddestoelen zijn probleemloos: mits kurkdroog en heel, blijven ze heel lang houdbaar. Sluit ze wel af tegen motjes. De datum is minder belangrijk, net als bij paddestoelenconserven. De Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT) daarvan mag je helemaal negeren mits de verpakking donker wordt bewaard en dicht blijft. Ze worden minder lekker, maar niet gevaarlijk. Staan blik of deksel bol? Dan wel. Weggooien!

Op verse paddestoelen uit de winkel staat een Te Gebruiken Tot-datum (TGT) die wel nuttig is. Mits direct na aankoop koel bewaard, kun je ze tot minimaal de TGT veilig opeten. Bederf merk je goed, dus ruiken en ogen ze na die datum nog goed, dan kan opeten geen kwaad.

Gekoeld zijn verse paddestoelen als kastanjechampignons, grotchampignons, portobello’s en oesterzwammen ongeveer een week houdbaar. Witte champignons gaan iets sneller achteruit (binnen drie dagen), shii-takes langzamer (tot twee weken). Wil je paddestoelen langer bewaren, blancheer ze dan en maak ze vervolgens in door wecken of laat ze eerst uitlekken en vríes ze vervolgens in. Bevroren paddestoelen zijn minimaal drie maanden houdbaar, ingemaakte veel langer. Plakjes drogen in de oven (6-8 uur bij ongeveer 50°C) kan ook en maakt ze heel lang houdbaar. Voor ‘vanzelf’ uitgedroogde paddestoelen geldt hetzelfde.

Verse paddestoelen moeten koel, donker, afgedekt en luchtig worden bewaard. Een geperforeerd plastic aankoopbakje, een papieren zak of een mandje afgedekt met papier of doek zijn goed, maar dichtzittend plastic niet. Haal paddestoelen eventueel eerst uit een vochtige verpakking, dep nattigheid weg en voorkom kneuzen, dan blijven ze langer vers. Bederf gaat ook sneller door warmte. Bewaar paddestoelen daarom bij 4-7 °C in het groentevak van de koelkast of in de kelder, maar altijd uit de buurt van fruit (etheengas hieruit versnelt bederf) en voor smaakbehoud uit de buurt van sterk ruikende levensmiddelen (ui, prei, vis).

Bederf merk je door plekjes, een ranzige geur, slijmerigheid of schimmel. Beginnende plekjes kun je wegsnijden, maar de smaak van aftakelende paddestoelen wordt sterk, dus proef eerst een stukje. Beschimmelde paddestoelen en ‘slijmers’ zijn ongezond en moet je echt weggooien. Oude, vergane paddestoelen kunnen alleen nog naar de composthoop.

Een vraag of tip voor Over de datum?
Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl
Op verzoek geef ik een workshop over houdbaarheid en bederf bij jou in de buurt.

Dit artikel verscheen eerder in Genoeg nummer 98