Over de datum: verse groenten

preiGroenten zijn de basis van ons menu. Bederf is goed te zien en te ruiken,
maar minder onschuldig dan je zou denken.

Groenten zijn ons basisvoedsel. Ons lichaam is erop gebouwd de belangrijkste bouw- en voedingsstoffen uit planten te halen. Je leeft langer gezond door relatief weinig dierlijke producten te eten (zie themakatern in dit nummer). Alhoewel het botanisch gezien vruchten zijn, noemen we tomaten, courgettes, aubergines en peulvruchten ook vaak groenten. Hier kunnen we ze ook over één kam scheren, omdat alle verse plantendelen op dezelfde manieren bederven. Alleen de snelheid verschilt: sla gaat bijvoorbeeld veel sneller achteruit dan kool. (Voor de houdbaarheid van groente in blik zie Genoeg 91; aardappelen bespraken we in Genoeg 97; over diepvriesgroenten een volgende aflevering.)

Op bosjes wortelen of een bloemkool staat gelukkig geen houdbaarheidsaanduiding. Dat bespaart de groenteboer onverkoopbare waar en jezelf hoofdbrekens, want je kunt bruikbaarheid en bederf prima zelf zien. Bij alle groenten betekent rotting, schimmel of een vieze geur: niet eten. Voorgesneden en -verpakte groenten hebben een Te Gebruiken Tot (TGT)-datum. Mits gekoeld (tussen 4 en 7°C) bewaard zijn ze tot die datum veilig. Gebruik ze daarna niet meer – eet ze liever meteen na aankoop. Gesneden groentestukjes hebben enorme hoeveelheden randjes met gekneusde plantencellen waarop bacteriën zich goed kunnen vermenigvuldigen en gifstoffen produceren. Je kunt daarvan even ziek worden als van bedervend vlees of vis. Gooi ook bolstaande, nattige zakjes groentesnippers weg. Bereide groenten en kliekjes zijn eveneens riskant; bewaar ze hooguit een dag in de koelkast of vries ze in.

Groenten bevatten vers van het land de meeste voedingsstoffen. Koop ze dus kort voor gebruik of leg stevige groenten in de vriezer. Bewaar ze daarbuiten koel, droog en donker, met tussenruimte en in papier, niet in plastic. De (schone!) groentela van de koelkast is prima behalve voor pompoen, uien, knollen en kolen (beter in kelder of schuur) en komkommer, paprika, aubergines, courgette en tomaten (beter op kamertemperatuur). Wortelen en knollen bederven minder snel als je de aarde laat zitten. Bewaarde groenten ontwikkelen zich, waardoor het voedingsstoffengehalte daalt. Sommige worden geel, zoals broccoli, wat niet gevaarlijk is, maar minder lekker. Bijna alle groenten verliezen vocht en worden dan taai (wortelen) of verleppen (zoals sla). Van een tijdje in water in de koelkast leggen knappen ze op, maar ook verlept blijven ze bruikbaar in soep, taart of als bouillonbasis. Gekneusd of nat gaan groenten sneller rotten. Rotte en nattige (in ‘t Fries ‘smotsige’) plekken zitten vol bacteriën. Van hardere groenten (kolen en wortelen) kun je die wegsnijden, waarna de rest nog bruikbaar is, als je extra goed wast. Voorkomen door groenten voorzichtig te behandelen en droog te bewaren is natuurlijk beter.

Heb je onsmakelijk geworden groenten over? Misschien lusten de kippen ze nog. Zo niet, dan zijn ze in elk geval goed voor de composthoop.

Een vraag of tip voor Over de datum?
Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl
Op verzoek geef ik een workshop over houdbaarheid en bederf bij jou in de buurt.

Dit artikel verscheen eerder in Genoeg nummer 100

Tip: meer lezen van Martin van der Gaag: de luxe van genoeg.