Over de datum: vlees

gehaktbalDat vlees bederfelijk is, is algemeen bekend. Maar wanneer wordt het eten ervan gevaarlijk?

Rauw vlees dat je bij de slager of in de supermarkt koopt, is bijna nooit afkomstig van een dier dat zojuist is geslacht. De meeste soorten vlees moeten eerst een tijd rijpen – besterven – voordat het mals is. Als vlees eenmaal geschikt is voor consumptie, doet de geur vaak een beetje denken aan roomboter. Bewaar je het te lang of niet koel, dat gaat het zuur ruiken, naar camembert of rotte eieren. Het is dan niet meer aantrekkelijk en ook niet veilig om te eten. Mochten deze vieze luchtjes nog subtiel zijn en aan je aandacht ontsnappen, dan merk je het gelukkig vrijwel meteen zodra je het vlees gaat verhitten; dat stinkt verschrikkelijk.

Is vlees gekookt of gezouten, dan verloopt het bederf anders. Gekookt vlees zonder zout kan heel gevaarlijk bederven door bacteriën zonder dat er vieze luchtjes te ruiken zijn. Boven een zoutgehalte van 1 procent merk je dat bederf veel beter, aan vieze smaak, een groenige uitslag of slijmerigheid: je moet het dan weggooien.
Dat vleeswaren zelden een gevaar opleveren voor de volksgezondheid, komt dan ook doordat hierin behoorlijk wat zout of nitriet verwerkt wordt. Vlees dat echt wemelt van de bederfbacteriën zorgt in de praktijk zelden voor gezondheidsproblemen. Voedselinfecties door vlees worden meestal veroorzaakt door gevaarlijke bacteriën die in kleinere aantallen aanwezig zijn en daardoor onopgemerkt blijven. En dat geldt dan nog alleen voor rauwe of onvoldoende verhitte vleesproducten zoals filet americain of niet goed doorbakken tartaar, want bacteriën gaan dood bij verhitting. Ook ‘kruisbesmetting’ kan een probleem zijn: keukengerei gebruikt voor rauw vlees kan bacteriën overbrengen op andere voedingsmiddelen. Snijd rauw vlees daarom met aparte messen op een apart plankje

Om de kans op een voedselinfectie zo klein mogelijk te maken, moet vlees zo veel mogelijk koel blijven. Neem op een warme dag eventueel een koeltas mee bij het boodschappen doen en doe het vlees meteen bij thuiskomst in de koelkast (maximaal 7 graden, maar liever 4 graden). Snel invriezen kan ook. Vers bevroren vlees wordt niet gevaarlijk, maar de structuur wordt wel slechter. Bij de bereiding is het belangrijk om vlees door en door te verhitten. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, mag van binnen nog rosé zijn, omdat de meeste bacteriën aan de buitenkant van het vlees zitten. Gemalen vlees zoals gehakt moet echter altijd goed doorbakken zijn. Doe restjes bereid vlees, na afkoeling, meteen in de koelkast en eet ze binnen enkele dagen op.

Toch bedorven vlees in huis? Als je sportvisser bent, goed tegen stank kunt en een hekel hebt aan je buren zou je kunnen overwegen om zelf maden te gaan kweken. Andere toepassingen zijn ons niet bekend, maar we staan open voor suggesties.

Een vraag of tip voor Over de datum?
Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl
Op verzoek geef ik een workshop over houdbaarheid en bederf bij jou in de buurt.

Dit artikel verscheen eerder in Genoeg nummer 99

Tip: meer lezen van Martin van der Gaag: de luxe van genoeg.