Over de datum: cacao en chocola

chocoladeletterHeeft je chocoladeletter uitslag? Waarschijnlijk is hij niet ziek. Oude chocola ziet er soms minder lekker uit, maar bederft niet gevaarlijk.

Cacao en chocola worden gemaakt uit cacaomassa: gefermenteerde, gedroogde, geroosterde en gemalen cacaobonen. Cacaopoeder is cacaomassa waaruit cacaovet verwijderd is. Chocola bestaat uit cacaovet, plus suiker en soms melkpoeder – bij puur en melk inclusief cacaopoeder, bij witte zonder − verwerkt tot repen, letters, chocolaatjes, bonbons en hagelslag. Een product heet ‘cacaofantasie’ of iets met ‘choco’ in de naam als er ook andere vetten en hulpstoffen worden toegevoegd. Veel producten hebben cacao alleen als smaakmaker, zoals snoepjes, toetjes, chocopasta en instant chocopoeder.

Op bijna alle cacao- en chocoladeproducten staat een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT) − een globale houdbaarheidsindicatie die je kunt negeren. Oude chocola of cacaopoeder kun je veilig proeven. Pakken chocolademelk en chocoladetoetjes uit de koeling bevatten echter veel water. Na openen kunnen zich hier schimmels en bacteriën in ontwikkelen, die gifstoffen achterlaten. Dat is ongezond. Geopend kun je deze producten vaak wel een week in de koelkast bewaren, maar gooi ze weg als je schimmel ziet.

Chocolade en cacaopoeder bevatten weinig water en zijn onaantrekkelijk voor schimmels en bacteriën, zeker als er ook veel suiker of conserveermiddel is toegevoegd. Pure, kurkdroge cacaopoeder bevat bovendien natuurlijke antioxidanten, waardoor het moeilijk met lucht reageert. Officieel kan cacaopoeder maximaal een jaar worden bewaard, maar ervaring leert dat veel ouder poeder ook bruikbaar blijft. Mengsels van cacaopoeder met iets anders bederven sneller. Motjes lusten het, het kan klonteren, en vetdeeltjes kunnen door lucht, warmte en zonlicht ranzig worden (zie Genoeg 102). Dat is allemaal minder lekker, maar niet ongezond.

Pure chocola gaat het minst snel achteruit, witte het snelst, melk er tussenin: hoe meer cacao en hoe minder vet, hoe houdbaarder. Ranzigheid is er zelden. Oud wordende chocola krijgt eerder een brokkelige structuur of een minder lekkere geur en smaak. Bovenal gaat die er minder lekker uitzien. Chocoladebederf vindt namelijk vooral plaats doordat vet- of suikerbestanddelen van chocola een kristallaag vormen aan de buitenkant, die er uitziet als een grijzige waas, suikerrijp of vetrijp genoemd. Die wordt soms onterecht aangezien voor schimmel, maar schimmel ontstaat echt alleen bij flinke nattigheid, zoals een natte verpakking. Rijp is onschuldig en verdwijnt weer als je chocola smelt, roert en weer laat stollen. Bij bonbons is dat geen optie, dus voorkomen is beter.

Rijp ontstaat door temperatuurschommelingen, te hoge temperatuur (>30°C) en vocht. Chocola kun je daarom het best donker, op stabiele kamertemperatuur (ca. 18°C) en droog (<50% luchtvochtigheid) bewaren. Afsluiten in een trommel helpt: chocola kan makkelijk geuren aannemen van bijvoorbeeld vis, kruiden en knoflook. Bovendien lusten muizen het ook. In de vriezer bewaren heeft geen zin. Op koud bewaarde chocola (<10°C) condenseert bovendien water bij kamertemperatuur, wat tot rijp leidt.
Oude chocola en cacao kunnen meestal prima door koekjes- of cakedeeg. Laat chocola niet slingeren: het is giftig voor honden en katten.

Een vraag of tip voor Over de datum?
Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl
Op verzoek geef ik een workshop over houdbaarheid en bederf bij jou in de buurt.

Dit artikel verscheen eerder in Genoeg nummer 103