Over de datum: kliekjes

kliekjes

Kliekjes hebben geen houdbaarheidsdatum. Veilig opeten kan door verstandig afdekken en koelen – vooral bij warm weer. 

De Chinese afhaalmaaltijd die wat groot uitviel, de te ruim geschatte porties rijst of pasta of die iets te grote pan soep: het levert allemaal kliekjes op, en het is zonde die weg te gooien. De afgelopen jaren verschenen er flink wat ‘kliekjeskookboeken’ om alles op te leren maken in je keuken. Vreemd genoeg gaan die vaak niet over kliekjes maar over onbereide restjes ingrediënten. Maakt dat wat uit? Ja, want kliekjes vormen een veel grotere bron van voedselinfectie. Gevaarlijk voedselbederf ontstaat bijna altijd door micro-organismen – meestal bacteriën. Krijg je te veel van de verkeerde soort ineens binnen, dan word je ziek. Braken, diarree, misselijkheid, koorts en een algeheel ellendig gevoel zijn het gevolg: gastero-enteritis noemt je huisarts dat.

Om zich tot een grote ziekmakende kolonie te kunnen ontwikkelen hebben bacteriën warmte, vocht en lucht nodig waar ze makkelijk bij kunnen. Veel levensmiddelen maken dat moeilijk door taaie celwanden (verse groenten), een schil (vers fruit) of een blikje, deksel, pot of plastic verpakking (alle andere levensmiddelen). Zonder die bescherming kan bederf veel sneller gaan. Door snijden, snipperen en raspen maak je cellen kapot en het voedseloppervlak groter, waardoor er nog meer plaats komt voor bacteriën.

Door het eten te koken dood je die micro-organismen. Maar tijdens en na de maaltijd landen er nieuwe bacteriën uit de omgeving – de lucht, je handen, bestek, je neus, speeksel – in het gekookte, dus ook voor micro-organismen makkelijk verteerbare eten. Laat je kliekjes onbedekt staan, dan kunnen ze daarin makkelijker hun gang gaan dan in ongekookte restjes. Kamertemperatuur vinden bacteriën heerlijk, buitentemperaturen ’s zomers nog lekkerder. Daarom zijn barbecueresten zo berucht.

Dek daarom na de maaltijd kliekjes af, zet ze uit de zon en liefst binnen het uur in koelkast of vriezer. Koel kliekjes warmer dan kamertemperatuur eerst in een gootsteen met koud water. Anders moet je koelkast of vriezer te snel ineens koelen. Dat kost heel veel energie en laat de temperatuur tijdelijk stijgen. Koelkastkliekjes maak je liefst binnen twee dagen op; voor vriezerkliekjes maakt de bewaarduur minder uit (zie Genoeg 104). Verhit je kliekje door en door zodat je bacteriën doodt en liever niet vaker dan één keer – iedere volgende keer komen er bacteriën bij, terwijl het vitaminegehalte vermindert.

Een vers genoeg kliekje kan bijna altijd in een hartige taart, soep of paté. Anders zijn de varkens er blij mee; de kippen niet. Heb je geen varkens in de buurt, dan lijkt de biobak het beste. Er zelf compost van maken is een minder goed idee, omdat kliekjes ratten kunnen aantrekken.

Een vraag of tip voor Over de datum?
Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl
Op verzoek geef ik een workshop over houdbaarheid en bederf bij jou in de buurt.
Dit artikel verscheen eerder in Genoeg nummer 105.