Over de datum: uit de diepvries

Framboos diepvriesInvriezen voorkomt gevaarlijk bederf. Maar waarom bestaan er dan houdbaarheidstermijnen voor diepvriesproducten? Die hebben vooral te maken met (ongevaarlijke) kwaliteitsvermindering.

Eten invriezen is een geweldige conserveermethode. Bevroren voedsel uit de diepvries blijft probleemloos eetbaar, zolang de stroom maar niet uitvalt. Het wordt echter wel langzaam minder lekker. Daarom staat op diepvriesproducten een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT), tot welke het voedsel de beoogde kwaliteit heeft mits je het meteen invriest na het boodschappen doen. Die THT kun je negeren, want door na het ontdooien te proeven kun je prima zelf beslissen of je vriesvoorraad nog bruikbaar is.

Omdat de meeste micro-organismen zich niet vermenigvuldigen onder het vriespunt, bederft bevroren voedsel niet gevaarlijk. Micro-organismen blijven echter wel leven in de vriezer en bij ontdooien groeien ze verder. Je kunt een bedorven levensmiddel dus niet ‘redden’ door invriezen. Bij ontdooien is het nog even bedorven en bederft het verder. Daarom wordt afgeraden na ontdooien opnieuw in te vriezen: er zijn dan nieuwe bacteriën bijgekomen. Als je in de koelkast ontdooit valt dat erg mee, maar beter is het om porties in te vriezen en te ontdooien.

Vriesbrand

In de vriezer vindt heel langzaam allerlei ongevaarlijk bederf plaats, wat je zeker vanaf drie maanden gaat merken. Bevroren vet vlees en vis worden soms ranzig omdat vetmoleculen door zuurstof uiteenvallen (zie Genoeg 102); door het vacuüm te verpakken voorkom je dat. In de vriezer sublimeert water uit bijvoorbeeld vlees, brood en groenten, waardoor ijskristallen op de buiten-kant ontstaan. Dat heet ‘vriesbrand’. Ontdooid smaken die producten uitgedroogd.

Vers ingevroren groenten en fruit kunnen verkleuren of van smaak veranderen, wat je kunt beperken door ze eerst te blancheren. Daardoor nemen ze bovendien minder ruimte in. In dierlijke producten die te langzaam invriezen, zoals garnalen, kan ‘eiwitdenaturatie’ ontstaan waardoor ze nat en slap zijn na het ontdooien.
Hoe snel bederf optreedt hangt af van de invriessnelheid – en dus hoe ‘diep’ je kan vriezen. Dat wordt uitgedrukt in sterren: * betekent tot -6 °C, ** tot -12 °C, *** tot -18 °C en **** tot lager dan -18 °C. Hoe meer sterren, hoe beter, maar invriezen gaat altijd sneller als je producten tegen de vrieswand legt, zo luchtdicht mogelijk verpakt en je niet te veel tegelijk invriest.

Niet in de diepvries

Niet alles kan worden ingevroren. Omdat bevriezend water uitzet, knappen rauwe eieren en volle flessen en potten. Vette melkproducten zoals volle melk, yoghurt, crème fraîche, zure room en sauzen met eieren (mayonaise) schiften soms bij ontdooien. Tere bladgroenten zoals sla en postelein, komkommer en radijsjes gaan kapot en worden papperig. Aardappelen worden rauw ingevroren zacht en zoet en na koken of bakken een beetje muf. Hardgekookte eieren worden wat rubberachtig. Ingevroren stukken oude en magere kaas worden korrelig en droog, maar geraspte kaas geeft geen problemen.

Bederf voorkomen is natuurlijk het beste. Zorg dus voor datumetiketjes en tijdig opeten!

Een vraag of tip voor Over de datum?
Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl
Op verzoek geef ik een workshop over houdbaarheid en bederf bij jou in de buurt.

Dit artikel verscheen eerder in Genoeg nummer 102