Hazelnoten rapen en verwerken

onrijpe hazelnoten aan struik

Hazelnoten groeien al duizenden jaren in de Lage Landen, maar de meeste hazelnoten voor onze chocopasta’s en koekjes komen uit Turkije. Veelzijdige, smakelijke en hele voedzame smaakbommetjes.

Hazelnoten in de winkel zijn niet goedkoop. Heel jammer, want het zijn zulke lekkere voedzame snacks, smaakmakers, leveranciers voor taarten, koeken, vullingen, salades, vegetarische en zelfs veganistische maaltijden. In de winkel heel duur, maar buiten groeien ze gratis en voor niks! In gemeenteplantsoenen, bosjes, kreupelhout, struikgewassen en onder grote loofbomen in het bos. Of heel duur of gratis: hoe kan dat? Omdat het een boel werk is om die hazelnoten te rapen en te kraken.

De hazelaar is de enige inheemse notenplant bij ons en voelt zich hier al duizenden jaren thuis. Het is meer een struik dan een boom, die wel zes meter hoog kan worden, met veel rechte takken en flinke, ronde tot ovale wat behaarde bladeren met een puntje. De vorming van de nootjes neemt al met al meer dan een jaar in beslag. In de zomer krijgt de struik groene mannelijke katjes, die in de winter bruin worden en dan in januari beginnen te lengen en geel gaan bloeien. Kort daarna komen de onopvallende vrouwelijke bloemetjes, met kleine karmijnrode stampertjes. Na de bevruchting én als er geen late nachtvorst is, groeien daaruit de hazelnoten. Met twee, drie of vier zitten de harde ronde of ovale bolsters dan in een franjeachtig omhulsel, een soort helmpje. Vanaf eind augustus, begin september zijn ze rijp en vallen ze uit de helmpjes op de grond.

Vanaf dan zijn ze in principe te eten, zoals onze steentijdvoorouders al wisten. Maar ze zijn lekkerder als ze een tijdje worden gedroogd: op een droge, luchtige plaats. Eenmaal gedroogd, kunnen ze gekraakt worden. Het bruine vliesje rondom de noten, kun je eten. Door ze te roosteren (zie tips), worden de hazelnoten nog lekkerder en kun je bovendien het wat bittere velletje er makkelijk afwrijven.

Je vraagt je wel af: als die hazelnoot hier van nature voorkomt, waarom importeren we ze dan massaal uit Turkije? Omdat we er een heleboel nodig hebben, vooral voor de chocolade- en koekjesindustrie. Na enige speurwerk, blijken er wel een paar professionele Nederlandse hazelnotentelers telers te zijn. Die hebben de afgelopen jaren goede zaken gedaan, met die hoge prijzen. Misschien een idee voor varkens- en kippenboeren, die heel veel beesten op een klein stukje grond houden en toch soms bijna niks verdienen? De voedingswaarde van hazelnoten is namelijk hoger dan van vet varkensvlees. En hazelnoten bevatten per gewicht vijftig procent meer eiwit, zeven keer zoveel vetten en vijf keer zoveel koolhydraten als kippeneieren. Bovendien ook nog eens vele malen natuur-, milieu- en diervriendelijker. En dan zijn er ook nog andere nuttige dingen met hazelaarstruiken te doen. Van het soepele hout zijn manden te vlechten en wandelstokken, speren en pijlen te maken, evenals de basis van wanden voor lemen muren.

Zelf kweken

Wie de beschikking heeft over een stuk(je) grond, kan ook zelf hazelaars aanplanten: er zijn verschillende rassen te koop (waarbij onder andere de groottes van struiken en de noten variëren) en zijn niet moeilijk om te kweken. Zijn ze eenmaal productief (dat duurt wel zo’n vier jaar) en je hebt een flinke oogst, dan kun je een handige notenraper aanschaffen om het verzamelen te vergemakkelijken.

In de keuken kun je met hazelnoten heel veel kanten op. Gehakt door of over salades, in gebak, brood, door ragout, in hazelnotenschuim, muesli, crunch, hazelnotenburgers, in likeur, door de pasta, rijstschotels, gemalen als meel voor gebak en brood en dan ook nog als olie. Hazelnotenolie is een ware delicatesse, ook nogal prijzig in de winkel. Maar wie zelf uit het wild of eigen tuin flinke porties hazelnoten heeft, kan er ook zelf olie van persen (Zie Piteba.com die behalve oliepersen ook notenkrakers verkoopt) of naar een olieperser brengen (mobipers.nl of Kleinemuyl.nl): je brengt je gekraakte noten, krijgt er gratis olie voor terug, de perser houdt in ruil een deel van de hazelnotenolie. Ook voor walnoten trouwens.

Recept

Koolsalade met hazelnoten

  • ½ kleine witte of spits kool
  • flinke handvol hazelnoten (zonder schaal)
  • 5 gedroogde vijgen
  • 1 handsinaasappel
  • 8 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels witte wijnazijn
  • 1 theelepel mosterd
  • 1 eetlepel appeldiksap
  • ½ theelepel gemalen komijn (djintan)
  • ½ theelepel kerrie
  • paar druppels worcestersaus
  • gemalen peper

Schaaf de kool in flinterdunne stukjes. Hak de hazelnoten grof en rooster ze. Snijd de vijgen en sinaasappel in stukjes en meng dat met de hazelnoten door de kool. Klop van de overige ingrediënten een dressing en doe die door het koolmengsel. Zet het geheel een uurtje weg, voordat je het gaat eten.

Tips

Hazelnoten roosteren

Hazelnoten krijgen meer smaak als ze worden geroosterd. Spreid ze op een bakplaat (noten niet op elkaar) en zet ze zo’n vijf minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Roer de noten na vijf minuten om. Na nog eens vier of vijf minuten zijn ze goed. Houdt ze goed in de gaten: beter te kort dan te lang geroosterd (want dan worden ze zwart en bitter). Heb je hazelnoten gebruikt met een velletje, dan kun je dat nu verwijderen door ze op een theedoek te leggen en de noten flink te wrijven. Laat ze afkoelen. Roosteren in een droge koekenpan kan ook.

Hazelnootschuimpjes

Een manier om overgebleven eiwitten een mooie bestemming te geven. Rooster 200 gram grof gehakte hazelnoten. Houdt twee eetlepels achter en maal de rest fijn in keukenmachine of notenmolentje. Klop 6 eiwitten stijf en er geleidelijk 300 gram witte basterdsuiker en een eetlepel maïzena door. Schep de fijngemalen hazelnoten er door. Maak er hoopjes van op een bakplaat, strooi daar de resterende hazelnoten over en zet twee à drie uur in een op 100 graden voorverwarmde oven.

Hazelnotenmeel

Hazelnoten zijn glutenvrij en passen dus in een dieet voor mensen met een overgevoeligheid voor gluten -allergie. Er is hazelnotenmeel in de handel om mee te bakken. Maar het uiteraard ook zelf maken met behulp van een keukenmachine of notenmolentje.

Dit artikel werd eerder gepubliceerd in Genoeg 110

Eten uit de buurtEten uit de buurt
Michiel Bussink vertelt je alles over lokaal voedsel in zijn boek Eten uit de buurt. Haal alles uit je voedselcirkel.
Dit boek is hier voor slechts € 9,95 te bestellen.