Zelfgemaakte zuurkool doet me denken aan mijn jeugd toen ik nog 'vaders knechtje' was. Ik mis alleen al jaren een kelder waarin ik een Keulse pot met zuurkool kan plaatsen. Maar een mens is nooit te oud om te leren. Van vrienden leerde ik onlangs dat zuurkool ook in een schuur of garage gezet kan worden, en zelfs in een koele kamer in je huis.

 

 

Els en Wim doneerden een stel witte kolen aan ons Consuminderhuis. Ze gaven een link door naar een zuurkoolrecept. Ik heb het recept door consuminderogen bekeken en simpel gemaakt. Het resultaat is een stukje nostalgie. Mijn vader zal beslist met een glimlach vanaf zijn wolkje in de hemel hebben toegekeken...

 

Wat is zuurkool?

Zuurkool is geraspte of dun gesneden witte kool die door de inwerking van de melkzuurbacterie geconserveerd wordt. Omdat de kool luchtdicht wordt afgedekt, gaat hij gisten. De melkzuurbacterie zet zetmeel en suikers in drie tot acht weken om in melkzuur. Vorst deert zuurkool niet, want zout bevriest niet.

 

Nodig

• witte kool

• 10/20 gram zout per kilo kool (ik nam een lepel van 15 gram)

Er zijn prachtige zuurkoolpotten, maar ik nam de oude Keulse pot die al jaren in mijn schuur staat. Goed schoongemaakt en nagespoeld, doet hij prima dienst. Een koolschaaf of keukenmachine heb ik niet, dus kwam het goede kartelmes eraan te pas.

 

Snijden en wegen

De buitenste bladeren van de kool halen en bewaren, die dienen om de kool straks af te sluiten in de pot. Wassen hoeft niet. Snijd de kool in vieren en dan weer klein. Dat hoeft niet superdun te zijn.

Het wegen leek me eventjes een probleem met mijn kleine keukenweegschaaltje. Totdat ik ontdekte dat een volle bak gesneden kool twee kilo is. Het luistert niet zo nauw, nietwaar? Daar moest dus 30 gram zout bij per bak.

 

 

In etappes ging het beste. Eerst een volle bak verwerken, en dan weer verder snijden.

Onderin de Keulse pot kwam een laagje zout. Eenderde van de bakinhoud ging in de pot en ongeveer eenderde (natte vingerwerk) van het gewogen zout. Weer een laagje kool, weer zout en het laatste laagje kool en zout.

 

Zuurkooldansje

Volgens het recept moest de kool nu worden 'gekneusd' met een beukenhouten stamper. Die had ik niet en ik was bang dat een fles zou breken. Een zwaar bakvormpje leek me meer geschikt. Nee dus.

Tja, wat is er verder nog zwaar? Ikzelf! Mijn schoenen en sokken uitgedaan en met schone voeten met een plastic zak eromheen, ben ik aan het kneuzen gegaan. Het werd een soort zuurkooldansje, al waren mijn voeten een beetje groot voor de pot.

 

 

Dan maar met één voet. Een beetje springen en drukken, steeds mijn voet verplaatsend terwijl ik me vasthield aan de regenton. Het tweede been in de gekste capriolen als evenwicht.

 

Kneuzen

De pot leek al halfvol. Waar moest de rest van de kool naar toe? Maar het kwam goed!

Ik sneed de tweede bak kool en kieperde een halve liter karnemelk in de pot. Daar zit melkzuur in en dan is er een begin. De woensdagvriend werd gebeld want die heeft boerenervaring vanuit zijn prille jeugd. Op de oude boerderij werden snipperbonen, zuurkool en weet ik niet wat, gepekeld en in de wacht gezet voor de winter. Er kwam geen diepvries aan te pas.

'Alles moet onder water komen te staan', wist de woensdagvriend. 'Dus er moet water uit de kool gedrukt worden. Dat is met jouw gewicht erop geen enkel probleem.' (???!!!)

 

Kinderkop

Na de derde bak kool, kwam er met het bijbehorende zuurkooldansje inderdaad vocht naar boven in de pot. En zo gingen er, als ze verpletterd werden, uiteindelijk wel vijf kolen in de Keulse pot. Nu moest de druk erop blijven; het water moet de gesneden kool afsluiten.

De ouderen onder ons kennen het bord met de zware steen erop. Een steen uit de tuin (kinderkop) werd uitgegraven en goed afgeborsteld en afgespoeld. Er kwam een hergebruikdraagtas omheen en daaromheen weer een schone plastic zak.

 

De bewaarde hele koolbladeren dekten de gesneden kool af...

 

...daarop ging het bord met de steen.

 

 

Er kwam een grote zak om de pot met een elastiek afgesloten en een mooi nostalgisch 'mutsje' geknoopt van een theedoek met dessin uit vervlogen tijden.

 

Bewaren

Wim en Els gaven als tip de pot enkele dagen in de woonkamer te zetten om een snelgisting tot stand te brengen. Het stonk nogal moet ik zeggen, maar dat hoort, weet ik van vroeger.

Drie dagen leek me wel genoeg. De pot werd weer geopend, en zie: het vocht had zich vermeerderd. Alles zag er goed uit. De Keulse pot werd door een man met spierballen naar de schuur gedragen en heeft daar een vaste plek gekregen.

Over twee weken zal er wat schimmel op het water komen. Schep die eraf (het kan geen kwaad, schimmelkaas is ook eetbaar en zeer lekker). Doe dit elke week totdat zich geen schimmel meer vormt. Na een week of drie even proeven of de zuurkool klaar is.

 

TIP: Smaakjes

U kunt jeneverbessen en/of peperkorrels naar smaak toevoegen. Ik deed dat niet omdat ik de pure smaak van mijn eerste zelfgemaakte zuurkool wilde proeven. Om dezelfde reden liet ook de toevoeging van 1 dl droge witte wijn per kilo kool achterwege. Wijnzuurkool of kruidenzuurkool; dat is allemaal voor later. Een hele zwik kleine Keulse potjes met verschillende smaken in mijn schuur komt nog. Anno 2012 ofzo. Nu ben ik helemaal verguld met mijn vat zelfgemaakte zuurkool om uit te delen.

Ingredienten

• witte kool

• 10-20g gram zout per kg witte kool

• peperkorrels (optioneel)

• jeneverbessen (optioneel)

• 1 dl droge witte wijn per kg witte kool (optioneel)

Andere kruiden waarmee kan worden geëxperimenteerd, bijv.: dille, karwij, korianderzaad; mierikswortel; ui; kummel; tomaten; laurierblad; dragon; kruidnagelen; frambozen- of bessenblad,mosterdzaad, twee à drie druivenblaadjes, twee à drie kleine, zure en gesnipperde appels.

Sommige mensen voegen een beetje karnemelk toe. Dat bevat reeds melkzuurbacteriën, zodat proces snel op gang komt.

Benodigdheden

1. Zuurkoolvat of pot. Gebruik geen poreuze materialen of metalen. Gebruik glas of geglazuurd keramiek. Zie ook http://www.inmaakpotten.nl

2. Schaaf: een koolschaaf, mandoline of een keukenmachine. Of snij met een mes heel fijn.

3. Een stamper. Zwaar voorwerp. Eventueel fles.

4. Steen om de kool onder water te houden.

 

Methode

Doe de buitenste bladeren van de witte kool af zodat je een zuivere kool hebt. Grote koolbladeren voor het afdekken apart leggen. De kool wordt niet gewassen.

Snij de kool in vier en verwijder de harde stronken en kernen.

Snij of schaaf de parten in hele fijne sliertjes, hoe fijner hoe beter. Dit is het moeilijkste gedeelte.

Maak de pot die je gaat gebruiken heel goed schoon. Strooi een dun laagje zout in de pot en leg daarop een laag van enkele cm geschaafde kool.

Strooi weer een klein beetje zout en kruiden en voeg weer een laag kool toe.

Stamp op de kool tot de laag heel vast in elkaar zit.

Voeg nu weer een beetje zout en kool toe en stamp weer.

Na een laagje of vier en heel goed aandrukken zie je ineens sap uit de kool komen, je weet dan dat je goed bezig bent.

Blijf nu kool en zout in lagen toevoegen en heel goed aanstampen tot de pot vol zit of de kool op is. Er gaat veel meer kool in dan je denkt!

Als het goed is staat op het einde een laagje vocht boven de aangestampte kool. Als dat echt niet lukt giet je een beetje water of wijn met wat zout erop, tot de kool onder water staat.

Laatste laag zijn de hele koolbladeren. De steen, die dient om het geheel te verzwaren, erop leggen. De vloeistof moet deze steen bedekken.

Dek de pot af met een stuk vershoudfolie en zet hem op een koele en donkere plaats.

Laat de pot nu een week of zes staan en kijk af en toe eens of alles nog steeds onder het vocht staat. Voeg desnoods nog een beetje zout water toe.

Na zes tot acht weken is de zuurkool klaar.

 

Essentie van de bereiding

Groente moet fijngesneden zijn om oppervlak te vergroten en gekneusd zodat sappen eruitkomen.

De 1,5% zout zorgt dat vocht onttrokken wordt aan de kool, maar vooral dat er geen foute organismen zich ontwikkelen.

De melkzuurgisting komt vanzelf op gang. Houdt zuurstof weg en houdt groente onder water oppervlak om geen foute organismen te ontwikkelen.

Zuurkool (Nederlands); Sauerkraut (Duits); sauerkraut (Engels); choucroute (Frans); chucrut (Spaans); crauti (Italiaans)

 

Bewaren

Gereed zuurkool blijft maanden goed in een luchtdicht vat. Koel bewaren.

De zuurkool kan gaan stinken, maar dat hoort zo.

Na 14 dagen staat er wat schimmel op het water, ook dit is normaal. Schep de schimmel er voorzichtig af en sluit het vat weer. Doe dit elke week totdat er geen schimmel meer komt.

Na ongeveer 6 weken kunt u de eerste zuurkool proeven. Doe dit rauw uit het vat dan proeft u het beste of het al smaakt. De smaak moet licht rins zijn.

Telkens als u zuurkool wilt eten, haalt u een portie uit de pot, waarna u het vat weer afsluit met deksel en gewicht.

Als de kool langer staat, zal hij wat donkerder worden van kleur en wat sterker gaan smaken.

Zolang de zuurkool echter onder water staat (afgesloten van lucht) blijft hij goed.

U kunt hem zo gemakkelijk een half jaar, tot zelfs een jaar bewaren.

Wilt u hem echter niet te zuur laten worden, kunt u hem ook in porties verpakt in de diepvries bewaren.

Dit kan uitstekend met zuurkool. Voor het verpakken echter het vocht eruit knijpen. Niet afspoelen, want dan gaat teveel smaak verloren.

Doet u de zuurkool niet in de diepvries, maar bewaart u hem in de pot, dan kunt u de oudere en zuurdere kool vóór gebruik spoelen met koud of lauw water. De smaak wordt dan zachter.

 

Voedingswaarde

Per 100 gram:

Caloriën: 22 kcal (erg laag)

Mineralen:redelijk tot veel (calcium, kalium, ijzer, fosfor, magnesium en natrium). Natrium bedraagt 308 mg. Bedenk dat bij met maken van zuurkool zout wordt toegevoegd.

Vitamine A, B: weinig tot niets, vitamine C: 14,7 mg

Het hoge vitamine C-gehalte versterkt de afweer van de mens (het is overigens de enige vitamine waarbij overdaad niet schaadt). Het melkzuur activeert de buikspeekselklier en ontlast daarmee alle spijsverteringsorganen. Dit is van bijzonder belang voor diabetici.

 

 

Tekst: Annemiek van Deursen, initiatiefneemster van het consuminderhuis Ons Genoeg in Landgraaf.