Tekst: Michiel Bussink
Ons gezamenlijke verleden herbergt kennis die we zijn vergeten. Soms onterecht. Dan is het de moeite waard om die kennis op te diepen en opnieuw in de praktijk te brengen. Een voorbeeld daarvan is de herontdekking van fermentatie: het transformeren van groenten, fruit, granen, zaden en noten met behulp van bacteriën, schimmels en gisten. Met als resultaat lekkere, houdbare en goed verteerbare voeding die vaak nauwelijks meer doet denken aan het oorspronkelijke ingrediënt. Fermenteren is nooit weggeweest, want onontbeerlijk voor het maken van bijvoorbeeld alcohol, koffie en yoghurt. Maar omdat dat achter de muren van de voedselfabrieken gebeurt, zijn we ons er niet zo van bewust. Nieuw is dat fermentatie terug is in onze eigen keukens en in die van sommige professionele koks, zoals bij het gelauwerde Nijmeegse restaurant De Nieuwe Winkel. Met inmiddels twee Michelinsterren, een groene Michelinster én de titel ‘beste groenterestaurant van de wereld’. Ik had het voorrecht bij De Nieuwe Winkel te eten toen de zaak ‘nog maar’ één ster had en het nog doenlijk was er een tafeltje te reserveren. Hoe krijgt chef-kok Emile van der Staak al die plantaardige ingrediënten zó heerlijk intens op smaak dat je van elke hapje en slokje wilt nakreunen? Zoals het licht bubbelende aperitiefje van witte seringenbloemen en basilicum? De krokante tempeh van Nederlandse quinoa? De naar chocolade smakende moes van tamme kastanjes? Allemaal dankzij fermentatie.Niet alleen voor prof-koks
Nu zijn de ingenieuze gerechten van de Nieuwe Winkel niet voor ons huis-, tuin- en keukenkoks weggelegd. Maar sommige manieren van fermenteren zijn makkelijk thuis toe te passen. Denk aan zuurkool maken. Fermentatie is bovendien een mooie manier om restjes te verwerken en dus minder te verspillen. Neem zoiets simpels als appelschillen en -klokhuizen. Daar kun je appelazijn van maken. Wel graag biologische appels gebruiken (bestrijdingsmiddelen doden de benodigde bacteriën op de schil, nog afgezien van de verdere schade die ze aanrichten). Vul een glazen pot met appelschillen en klokhuizen tot net iets onder de rand. Druk enigszins aan. Voeg water toe tot de schillen onder staan en leg er een schoteltje op, zodat de onder water blijven. Bind een doekje om de hals van de pot, zet zo’n vier weken weg op kamertemperatuur en je hebt azijn (controleer of het naar azijn ruikt). Zeven en in flessen bewaren. Het is niet erg als het troebel is. Heb je eenmaal appelazijn, dan kun je de droesem onder in een fles de volgende keer bij de schillen doen om het azijnmaakproces te versnellen.Zuurkool op z’n Bombays
Duizend en één fermentatierecepten zijn inmiddels beschreven in verschillende boeken, waaronder het recent verschenen Zuurgoed. Zelf groente en fruit fermenteren van Sanne Zwart. Helder beschrijft ze in haar boek verschillende vormen van groenten en fruit fermenteren, de basisregels, tips en vervolgens allerlei recepten. De klassieke zuurkool, maar ook bijvoorbeeld ‘Bombay Kraut’ (zuurkool met ui, knoflook, kerrie), allerlei pickles met bijvoorbeeld knolselderij of tomaat, bijgerechten als atjar tjampoer en drankjes als gemberbier of kvas van biet. En zelfgemaakte hummus. Die kun je ook maken zonder fermentatie, maar het proces mét levert een hummus met extra smaak op.Recept
Hummus van gefermenteerde kikkererwten- 2 blikken kikkererwten (ca. 800 gram) of ca. 400 gram gedroogde kikkererwten
- 4 eetlepels zuurkoolvocht
- 6 eetlepels tahin (sesampasta)
- 1 teen knoflook
- olijfolie
- peper en zout
